기다리고 기다리셨던 2025년 누들플래닛 첫 웹진 발행 소식을 알려드립니다!🎉
올해 첫 발행을 앞두고 콘텐츠의 방향과 내용 변화에 대한 깊은 고민이 있었는데요🤔.. 조금 더 발전한 모습으로 구독자 여러분들을 찾아뵙기 위해 보다 알찬 기획과 코너로 준비했습니다.
면의 역사화 문화를 더 깊이 있게 다루며, 면과 과학, 면 장인들의 이야기까지 알차게 담았으니 재밌게 봐주세요😆🩷
그 첫 번째 시작은 "중화대륙의 면, 국경을 넘다"입니다. |
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💙누들플래닛 Vol.13 "중화대륙의 면, 국경을 넘다" 미리보기💙
1. 메인칼럼 l 중식도(中食刀)를 잡을 수 있는 건 사부뿐?
2. 특별기고 l 면이 맛있는 과학적 이유
3. 고정칼럼 l 1️⃣건강면 코너(Noodle Healthy) : 면과 과학이야기
2️⃣면 장인을 찾아서
4. 인터뷰 l 중식대가 여경래 셰프가 제자들에게 전하고 싶은 말 |
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메인칼럼 l 왕육성 셰프의 칼판, 불판, 면판
중식도(中食刀)를 잡을 수 있는 건 사부뿐? |
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중화요리의 주방은 크게 3가지 판으로 구성됩니다. 재료를 손질하며 요리의 시작을 알리는 칼판, 맛과 향을 입혀 요리를 마무리하는 불판, 그리고 각종 면과 딤섬, 만두를 담당하는 면판입니다. |
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🔪칼판, 칼을 무서워하면 칼에 베인다
중화요리는 주방 칼 중에서도 유독 무뚝뚝하고 무겁고 네모진 중식도(中食刀)를 자유자재로 다루는 기술이 핵심입니다. 주방에서의 칼은 권력이었으며, 칼판에 서는 건 사부들만 할 수 있습니다. 조수들은 사부들이 쓰다가 무뎌지기 직전의 칼만 쓸 수 있었습니다. 사부들의 칼에 손을 대는 게 허락되는 유일한 시간은 칼을 갈 때입니다. 이것이 바로 주방 보조로서 가장 중요한 임무이기 때문이죠. 중식도는 그만큼 무겁고 손에 익기까지 시간이 오래 걸려 아무나 다룰 수 있는 것이 아니었습니다. |
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🔥불판, 중식에 영혼을 불어넣다
중식에서 불맛의 핵심은 '웍(Work)'과 강한 불의 조화입니다. 불판은 요리의 최종 맛을 결정짓는 중요한 단계로, 고도의 집중력과 기술이 필요합니다. 빠르게 볶아야 수분이 빠지지 않으며 센 불에서 짧은 시간 내에 향을 입혀야 식감이 살아납니다.
웍을 돌리고, 국자를 돌리고, 불을 다루는 손은 무용수처럼 유려해야 합니다. 불판은 타이밍, 리듬, 감각의 예술입니다. |
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중화요리 주방의 3요소 중 마지막 '면판'의 이야기가 궁금하다면, 전문을 읽어보세요👇 |
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특별기고 l 면의 과학
면이 맛있는 과학적 이유 |
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요리를 과학적으로 정의한다면?📖
*요리 : 조리 과정을 거쳐 분자 단위에서 일어나는 변화를 통해 원식재료에 없던 새로운 식감과 풍미를 만들어내는 일 또는 그 결과물
여기서 변화는 물리적 변화와 화학적 변화로 구분할 수 있는데, 전자를 주로 식감을 만들고 후자는 풍미, 즉 향과 맛의 원인이 됩니다.
몸에 좋으면 맛도 좋다
인간의 가장 중요한 특징은 직립보행과 커다란 두뇌입니다. 뇌가 소비하는 에너지는 몸 전체 평균의 약 10배에 이르는데요, 작은 소화기관으로 어떻게 거대해진 뇌를 지탱할 수 있을까요?
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다행히도 인간은 요리에서 그 해결책을 찾았습니다. 요리는 식재료의 변화를 통해 소화, 흡수율을 끌어 올리죠. 즉, 더 적은 양으로도 충분한 에너지를 얻을 수 있는 것입니다.
🍜면은 단단한 곡물을 분쇄하고 이를 물과 반죽해 수화(水化)된 상태로 만들어집니다. 그러면 가열했을 때 내부 수분에 의해 열전달이 효율적으로 이루어져 빠르게, 골고루 익습니다. 게다가 외형이 가늘고 길기 때문에 이러한 효율성은 더욱 커집니다. 균일하게 잘 조리된 면은 소화, 흡수가 잘 되니 우리 몸에 유익할 수 밖에 없는데, 이처럼 유익한 음식에 우리 뇌는 '맛있다'라는 꼬리표를 붙입니다. |
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면 그 자체의 맛있음을 넘어
부드러운 식감과 더불어 요리의 경험을 구성하는 또 다른 요인은 풍미, 즉 향과 맛입니다. 하지만 면 그 자체의 풍미는 그다지 강하지 않은 편이죠. 그럼에도 면요리가 더 맛있게 느껴지는 이유는 무엇일까요? |
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2025년 누들플래닛 고정칼럼의 키워드는 '건강'과 '장인'입니다. 밀가루에 대한 오해와 진실로 시작하는 '면과 과학이야기'부터, 공주 동신원 이규혁 사장님의 수타면 장인으로부터 시작하는 '면 장인을 찾아서' 코너까지!
어디서도 볼 수 없었던 흥미로운 이야기들로 가득 채웠습니다😆 |
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1️⃣건강면 코너(Noodle Healthy) : 면과 과학이야기
밀가루에 대한 오해와 진실
밀가루 이야기를 하다 보면 빠질 수 없는 것이 바로 글루텐입니다. 밀 자체에는 점성이 생기지 않아 식재료 사용에 적합하지 않지만 밀을 가루로 만들면 물과 만나 점성을 띠게 됩니다. 빵과 국수의 쫄깃한 식감을 만들어주는 것이죠.
- 오해❌ : 하지만 일부에서는 글루텐이 소화 문제나 염증을 유발한다고 주장합니다.
- 진실⭕ : 우리가 접하는 지식은 극히 소수의 사람들이 앓고 있는 셀리악병(Celiac Disease)으로 전체 인구의 약 1%에 해당됩니다. 밀가루의 글루텐이 일부 특이 체질의 사람들에게 설사와 영양장애, 장 염증 질환을 일으키는 것입니다. 대부분의 사람들은 글루텐을 섭취해도 문제가 없으며, 불필요하게 글루텐을 제거하는 것은 오히려 영양 불균형을 초래할 수 있습니다.
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2️⃣면 장인을 찾아서
수타면 장인 공주 '동신원' 이규혁 사장님
저희 누들플래닛 운영진은 '면 장인을 찾아서' 코너의 첫 번째 장인으로 수타면 장인 이규혁 사장님을 만나러 공주 이인리 시골 동네에 자리잡은 노포 중국집 '동신원'에 방문했습니다. 50년간 수타면을 고집하며 자리를 지킨 장인은 수타면을 만드는 작업은 고되고 힘든 일이라고 말씀하셨습니다. |
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주방에서 "탕.탕.탕" 소리가 들려 기웃대니 춤을 추듯 반죽을 치고 흐름을 따라 면을 가르는 예술적 퍼포먼스가 펼쳐졌습니다. 흔들흔들 장인의 두 팔 사이로 길고 무거운 반죽이 춤추듯 늘어집니다. 그리고 도마 위에 치고, 늘어진 반죽을 반으로 잡고 또 흔듭니다. 마치 춤이며, 예술적이었습니다. 그리고 왠지 모르게 눈물이 핑 도는 감동이었습니다. |
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인터뷰 l 중식대가 여경래 셰프
중식대가 여경래 셰프가 제자들에게
전하고 싶은 말 |
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서울시 강남구 역삼동 노보텔 앰배서더 강남에 위치한 홍보각에서 넷플릭스 예능 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁'으로 유명세를 치르고 있는 여경래 셰프님을 만났습니다.
여경래 셰프는 요리 인생 50년, 세계중식협회 부회장을 맡고 있을 정도로 모두가 인정하는 중식 대표이자 중식의 대가입니다. |
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Q. 중국요리를 어떻게 시작하게 되셨는지 계기가 궁금합니다. 셰프님께 중국요리는 어떤 의미를 갖고 있나요?
A 저는 한국인 어머니와 대만 국적의 아버지 밑에서 태어났습니다. 5살에 아버지가 돌아가시고 내성적인 성격이었는데, 어머니께서 기술을 배우라고 권하셔서 중학교 졸업 후 중국요리를 배우기 시작했습니다. 고등학교 진학을 못하고 요리를 하던 초창기에는 펑펑 울기도 했습니다. 그런데 어느 순간 '기왕 할 거면 최고로 잘하자'는 마음이 생겼죠. 또 중식이 나와 잘 맞다는 생각이 들었습니다. 그때부터 일을 즐기면서 했고 그러다보니 빠르게 성장할 수 있었습니다. 그랬더니 20대 초반에 주방장 자리에 올랐어요. |
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Q. 셰프님의 제자이자 현재 중식 업계에서 독자적인 길을 걷고 있는 박은영 셰프를 보면 어떤 기분이 드시나요? 또 어떤 가르침을 주셨을까요?
A 저는 요리도 인성이 좋아야 잘한다고 생각합니다. 그리고 근면 성실해야 해요. 어떤 분야이든 같겠지만 중식도 팀웍으로 하는거에요. 팀웍이 좋으려면 결국 인성이 기본이 되어야 해요.
박은영 셰프는 제가 대학에서 강의하다가 발굴한 인재입니다. 중식계에 여자 요리사가 거의 없는데 그것도 선입견이나 편견 때문에 그렇겠죠? 방송을 봐서 알겠지만 박은영 셰프는 편견을 깰 만한 대단한 재능과 깡을 가지고 있어요. 앞으로의 성장이 더욱 기대됩니다.
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