[누들플래닛] 불맛 그 이상의 이야기, 중화대륙의 면을 만나다🔥

2025. 4. 22.

기다리고 기다리셨던 2025년 누들플래닛 첫 웹진 발행 소식을 알려드립니다!🎉

2025년도 누들플래닛에서는 면의 역사와 문화를 더 깊이 있게 다루며, 면이 맛있는 이유, 면과 건강 이야기를 재미난 과학으로 풀어내고, 면 장인들을 취재하여 오랜 세월이 빚어낸 철학과 정신까지 알차게 담을 예정입니다😊

올해 첫 번째 주제는 "중화대륙의 면, 국경을 넘다"입니다. 한 그릇 속에 녹아든 수백 년의 이야기를 지금 만나보세요!

💙누들플래닛 Vol.13 "중화대륙의 면, 국경을 넘다" 미리보기💙

1. 메인칼럼 l 왕육성 셰프의 칼판, 불판, 면판

2. 특별기고 l 과학자 임두원 박사가 풀어주는 '면의 맛있는 과학'

3-1. 고정칼럼 l 1️⃣건강면 코너(Noodle Healthy) : 면과 과학이야기

3-2. 고정칼럼 l 2️⃣면 장인을 찾아서

4. 인터뷰 l '중식은 내 운명이었다' 여경래 셰프의 중식 여정

메인칼럼 l 중식도(中食刀)를 잡을 수 있는 건 사부뿐?

왕육성 셰프의 칼판, 불판, 면판

중화요리의 주방은 크게 3가지 판으로 구성됩니다. 재료를 손질하며 요리의 시작을 알리는 칼판, 맛과 향을 입혀 요리를 마무리하는 불판, 그리고 각종 면과 딤섬, 만두를 담당하는 면판입니다.

🔪칼판, 칼을 무서워하면 칼에 베인다

중화요리는 주방 칼 중에서도 유독 무뚝뚝하고 무겁고 네모진 중식도(中食刀)를 자유자재로 다루는 기술이 핵심입니다. 주방에서의 칼은 권력이었으며, 칼판에 서는 건 사부들만 할 수 있습니다. 조수들은 사부들이 쓰다가 무뎌지기 직전의 칼만 쓸 수 있었습니다. 사부들의 칼에 손을 대는 게 허락되는 유일한 시간은 칼을 갈 때입니다. 이것이 바로 주방 보조로서 가장 중요한 임무이기 때문이죠. 중식도는 그만큼 무겁고 손에 익기까지 시간이 오래 걸려 아무나 다룰 수 있는 것이 아니었습니다.

🔥불판, 중식에 영혼을 불어넣다

중식에서 불맛의 핵심은 '웍(Wok)'과 강한 불의 조화입니다. 불판은 요리의 최종 맛을 결정짓는 중요한 단계로, 고도의 집중력과 기술이 필요합니다. 빠르게 볶아야 수분이 빠지지 않으며 센 불에서 짧은 시간 내에 향을 입혀야 식감이 살아납니다.

웍을 돌리고, 국자를 돌리고, 불을 다루는 손은 무용수처럼 유려해야 합니다. 불판은 타이밍, 리듬, 감각의 예술입니다.

중화요리 주방의 3요소 중 마지막 '면판'의 이야기가 궁금하다면, 전문을 읽어보세요👇

면판, 손끝에서 밀가루가 살아난다

특별기고 l 면의 과학

과학자 임두원 박사가 풀어주는

'면의 맛있는 과학'

🍜면요리의 풍미, 맛과 향의 과학

면의 표면에는 수많은 구멍이 존재하는데, 반죽과정에서 수분이 배출되면서 남은 빈 공간으로 국물이나 소스가 흡착되어 면의 풍미를 보완해줍니다. 수분이 가열되면 그 부피가 1,700배 팽창하는데요, 이처럼 활성화된 *'다공성 구조'는 외부의 맛과 향 성분들을 더 잘 흡착합니다.

*다공성 구조 : 표면이나 내부에 매우 작은 구멍이 다수 존재하는 구조

또한, 면은 단단한 곡물을 분쇄하고 이를 물과 반죽해 수화(水化)된 상태로 만들어집니다. 그러면 가열했을 때 내부 수분에 의해 열전달이 효율적으로 이루어져 빠르게, 골고루 익습니다. 게다가 외형이 가늘고 길기 때문에 이러한 효율성은 더욱 커집니다. 균일하게 잘 조리된 면은 소화, 흡수가 잘 되니 우리 몸에 유익할 수밖에 없는데, 뇌는 이처럼 유익한 음식을 '맛있다'고 기억하죠.

이런 인식은 단순한 미각을 넘어, 감각과 기억까지 영향을 미치게 됩니다.

우리가 느끼는 감각 정보들 중 후각은 '해마', '편도체'라 불리는 곳과 연결됩니다. 해마는 장기 기억을, 편도체는 감정을 느끼는 것과 관련 있는 부분입니다. 따라서 후각 정보는 면요리와 연관된 아름다운 기억과 감정을 소환하는 것이죠.

이렇게 면의 구조와 감각이 조화를 이루며, 우리는 단순한 식사를 넘어 '경험'을 하게 됩니다.

면 요리가 맛있는 '진짜' 이유

고정 칼럼

2025년 누들플래닛 고정 칼럼의 키워드는 '건강'과 '장인'입니다. 밀가루에 대한 오해와 진실로 시작하는 '면과 과학 이야기'부터, 공주 동신원 이규혁 사장님의 수타면 장인으로부터 시작하는 '면 장인을 찾아서' 코너까지!

어디서도 볼 수 없었던 흥미로운 이야기들로 가득 채웠습니다😆

1️⃣건강면 코너(Noodle Healthy) : 면과 과학이야기

밀가루에 대한 오해와 진실

구독자님은 '밀가루'하면 가장 먼저 떠오르는 게 무엇인가요?🤔

오해❌ : "밀가루만 끊어도 살이 빠진다"는 말을 다이어트 경험담에서 자주 듣는데요, 이 말은 절반은 맞고, 절반은 오해입니다. 밀가루가 살을 찌운다는 인식은 대부분 "탄수화물은 지방보다 칼로리가 높고, 인슐린을 자극해서 체지방을 늘린다"라는 이론에서 출발합니다.

진실⭕ : 그러나 탄수화물 자체가 살을 찌우는 주범은 아니라는 연구들은 이미 많이 나왔습니다. 대표적으로 뉴잉글랜드 의학저널(NEJM, 2012)에 따르면 "탄수화물, 단백질, 지방의 비율과 체중 변화는 큰 상관이 없으며, 중요한 건 전체 칼로리와 음식의 질이다."라는 결론을 냈습니다.

체중 관리만을 이유로 밀가루를 끊는 것은 효율적이지도, 지속 가능하지도 않습니다.🙅🏻‍♀️

중요한 건 우리가 '밀가루를 어떻게, 무엇과 함께, 얼마나 자주 섭취하느냐'입니다. 밀가루에 대한 오해를 풀고 밀가루를 끊는 것이 아니라 습관과 선택을 바꾸는 것, 그것이 진짜 건강한 다이어트의 출발점입니다.

밀가루에 대한 오해가 더 많다고?

2️⃣면 장인을 찾아서

수타면 장인 공주 '동신원' 이규혁 사장님

저희 누들플래닛 운영진은 '면 장인을 찾아서' 코너의 첫 번째 장인으로 수타면 장인 이규혁 사장님을 만나러 공주 이인리 시골 동네에 자리잡은 노포 중국집 '동신원'에 방문했습니다. 50년간 수타면을 고집하며 자리를 지킨 장인은 수타면을 만드는 작업은 고되고 힘든 일이라고 말씀하셨습니다.

주방에서 "탕.탕.탕" 소리가 들려 기웃대니 춤을 추듯 반죽을 치고 흐름을 따라 면을 가르는 예술적 퍼포먼스가 펼쳐졌습니다. 흔들흔들 장인의 두 팔 사이로 길고 무거운 반죽이 춤추듯 늘어집니다. 그리고 도마 위에 치고, 늘어진 반죽을 반으로 잡고 또 흔듭니다. 마치 춤이며, 예술적이었습니다. 그리고 왠지 모르게 눈물이 핑 도는 감동이었습니다.

수타면 장인이 만들어주신 메뉴는?

인터뷰 l 중식대가 여경래 셰프

'중식은 내 운명이었다'

여경래 셰프의 중식 여정🧑🏻‍🍳

서울시 강남구 역삼동 노보텔 앰배서더 강남에 위치한 홍보각에서 넷플릭스 예능 '흑백요리사: 요리 계급 전쟁'으로 유명세를 치르고 있는 여경래 셰프님을 만났습니다.

여경래 셰프는 요리 인생 50년, 세계중식협회 부회장을 맡고 있을 정도로 모두가 인정하는 중식 대표이자 중식의 대가입니다.

Q. 중국요리를 어떻게 시작하게 되셨는지 계기가 궁금합니다. 셰프님께 중국요리는 어떤 의미를 갖고 있나요?

A 저는 한국인 어머니와 대만 국적의 아버지 밑에서 태어났습니다. 5살에 아버지가 돌아가시고 내성적인 성격이었는데, 어머니께서 기술을 배우라고 권하셔서 중학교 졸업 후 중국요리를 배우기 시작했습니다. 고등학교 진학을 못하고 요리를 하던 초창기에는 펑펑 울기도 했습니다. 그런데 어느 순간 '기왕 할 거면 최고로 잘하자'는 마음이 생겼죠. 또 중식이 나와 잘 맞다는 생각이 들었습니다. 그때부터 일을 즐기면서 했고 그러다 보니 빠르게 성장할 수 있었습니다. 그랬더니 20대 초반에 주방장 자리에 올랐어요.

Q. 셰프님의 제자이자 현재 중식 업계에서 독자적인 길을 걷고 있는 박은영 셰프를 보면 어떤 기분이 드시나요? 또 어떤 가르침을 주셨을까요?

A 저는 요리도 인성이 좋아야 잘한다고 생각합니다. 그리고 근면 성실해야 해요. 어떤 분야이든 같겠지만 중식도 팀워크로 하는거에요. 팀워크가 좋으려면 결국 인성이 기본이 되어야 해요.

박은영 셰프는 제가 대학에서 강의하다가 발굴한 인재입니다. 중식계에 여자 요리사가 거의 없는데 그것도 선입견이나 편견 때문에 그렇겠죠? 방송을 봐서 알겠지만 박은영 셰프는 편견을 깰 만한 대단한 재능과 깡을 가지고 있어요. 앞으로의 성장이 더욱 기대됩니다.