[누들플래닛] 올여름, 한 그릇의 소바로 시원하게 떠나요🍃 (EVENT)

2025. 6. 5.

안녕하세요, 구독자 여러분들!

누들플래닛이 6월호 <여름의 그늘, 한 그릇의 소바>로 돌아왔습니다.🌿

걷기만 해도 땀이 주륵주륵 나는 여름☀️, 시원한 면 한 그릇이 간절해지는 계절인데요.

그래서 이번 호는 시원한 '소바'에 집중했습니다! 100년 내공을 가진 오사카 장인의 이야기부터 메밀 반죽의 황금비율, 그리고 일본 현지 소바로드 취재까지!

읽다 보면 어느새 소바 한 그릇이 절로 생각날지도 몰라요😆

메밀은 루틴, 폴리페놀, 섬유질이 풍부해 최근 주목 받고 있는 건강한 식품인데요, 누들플래닛도 읽고 메밀도 먹으며 시원하고 건강한 여름 보내세요!

💙누들플래닛 Vol.14 "여름의 그늘, 한 그릇의 소바" 미리보기💙

1. 면 장인을 찾아서 l 100년 동안 3대를 이어 온 '겐지소바' 토리쿠라 소이치 씨를 만나다.

2. 누들 스토리 l 소바를 알게 되었을 때 비로소 보이는 소중한 것들

3. 누들 스토리 l 소바 반죽의 황금비율

4. 현지 취재 l 일본의 소바로드, 효고현 단바 '소바 가도'를 가다

5. 이벤트 l 구독자 대상, 최대 100만원 상품이 걸린 이벤트 접수 중!

면 장인을 찾아서 l 마키 나오코

100년 동안 3대를 이어 온

'겐지소바' 토리쿠라 소이치 씨를 만나다.

오사카 최대 번화가인 난바 한가운데에는 "겐지소바(源氏蕎麦)"라는 소바 가게가 있습니다.

이곳은 1929년부터 무려 100년 가까이 3대째 운영되고 있는 소바 전문점인데요, 현재 주인인 토리쿠라 소이치 씨를 직접 만나보았습니다!

👨‍🍳연구자에서 소바 장인의 길로, 탐구는 계속된다

지금 가게를 운영하고 있는 토리쿠라 소이치 씨는 원래 보건물리학 연구자 출신이었습니다. 방사선과 건강을 연구하던 과학자였지만, 가족의 가업을 잇기 위해 소바의 세계에 뛰어들었다고 해요.

그가 소바를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 건 '물'입니다.💧 그리고 그 다음은 '메밀 가루와 장인의 기술', 심지어 소바를 칠 때의 '마음 상태'까지도 맛에 영향을 준다고요. "즐기는 마음이 제일 중요하다"고 그는 강조했습니다.

💊"10년 후의 건강"을 생각하며 제공하는 소바

겐지소바에서는 매일 아침 시장에서 직접 가쓰오부시를 깎아옵니다. 매일 신선한 가쓰오부시와 다시마로 국물을 내고, 계절에 맞춘 쓰유를 손수 만듭니다. 물론 화학조미료는 일절 사용 NO!❌

또한, 밀 알레르기가 있는 사람을 위해, 가게 안에서는 오직 주와리 소바(메밀 100%)만 손수 만든다고 합니다. 건강한 식재료로 다음 세대까지 책임지는 소바를 만든다는 그의 철학이 담겨 있죠.

'소바는 오감을 통해 먹는 음식'이라는 말을 실감하게 되는 이야기, 이번 호에서 꼭 읽어보세요!

연구자가 왜 소바 장인이 됐을까?

누들 스토리 l 이기중 교수

소바를 알게 되었을 때 비로소 보이는 소중한 것들

한 그릇 소바는 그저 '시원한 면 요리'로 끝나지 않습니다.

소바는 알고 먹으면 '약'이 되고, 조금 더 알면 '더 맛있게' 먹을 수 있고, 어느 순간에 '예술'로 느껴지기까지 합니다.

🧄소바, 알고 먹으면 약이다

일본 에도 시대, 정제 쌀만 먹던 사람들에게 나타났던 각기병. 그런데 소바를 먹던 사람들은 이 병에 걸리지 않았다고 해요. 왜냐하면, 메밀에 루틴, 단백질 등 영양소가 풍부했기 때문이죠. 거기에 파, 무, 와사비 같은 '야쿠미(藥味)'*는 맛을 더할 뿐 아니라 흡수율을 높이고, 소화를 돕는 '약 같은 고명'입니다. 마무리로 나오는 '소바유(蕎麦湯)'*엔 면을 삶는 동안 빠져나온 영양이 고스란히! 진짜 건강식이 따로 없어요👍

*야쿠미(藥味) : 일본 요리에서 곁들임으로 나오는 다진 파, 와사비, 간 무 등을 말해요.

*소바유(蕎麦湯) : 소바 면을 삶고 남은 '면 삶은 물'이에요. 여기에 메밀의 영양이 그대로 녹아 있어서, 쓰유(장국)와 섞어 마시면 건강에도 좋아요.

🍜소바, 알고 먹으면 더 맛있다

소바는 그냥 '찬 면'이 아니에요. 따뜻한 소바는 기본 '가케소바'부터, 유부를 얹은 '기쓰네소바', 튀김을 얹은 '덴푸라소바' 등이 있으며, 차가운 소바는 대표적인 '자루소바'부터 간 무를 얹은 '오로시소바', 간 참마를 얹은 '도로로소바'까지! 조합에 따라 완전히 다른 요리가 됩니다.

게다가 소바를 먹는 데에도 나름의 순서와 방식이 있습니다.

먼저 면만 먹어 향과 삶은 정도를 확인하고, 쓰유는 살짝만 담가서, 와사비는 쓰유에 풀지 않고 면에 얹어서 먹는 것이 정석! 마지막엔 남은 쓰유에 소바유를 부어 메밀의 여운까지 챙기면, 비로소 식사가 완성됩니다.

소바, 알고 먹으면 예술이다

누들 스토리 l 남사무엘 셰프

소바 반죽의 황금비율

소바 반죽은 메밀가루, 밀가루, 물 딱 세 가지 재료로 만들어집니다. 하지만 그 안에 담긴 균형은 생각보다 훨씬 섬세해요. 특히 물의 양, 즉 반죽의 수분 함량은 소바의 식감, 탄성, 향, 삶았을 때 탄력감까지 좌우하는 중요한 요소입니다.

🥣80:20의 미학, '하치와리'라는 이름의 정수

'하치와리(八割)'는 메밀 80%, 밀가루 20% 비율로 반죽한 소바를 뜻합니다. 메밀 본연의 향을 최대한 유지하면서도, 면발의 탄력과 식감을 보완해주는 황금비율이죠. 100% 메밀로 만든 '주와리 소바'도 있지만, 만들기도 어렵고 식감이 다소 푸석해 질 수 있어, 하치와리는 장인들의 경험이 만든 '맛과 균형의 표준'으로 자리잡았습니다. 많은 이들이 하치와리를 선택하는 이유는 결국 균형잡힌 맛과 식감과 질감, 그리고 전통적인 감성의 조화에 있습니다.

기계로는 못 따라오는 손끝의 기술

현지 취재 l 마키 나오코

일본의 소바로드,

효고현 단바 '소바 가도'를 가다

이번엔 일본 현지로 떠나봤습니다! 교토부 중부와 효고현 북동부에 걸쳐 있는 "단바 지역"의 소바 가도로, 광대한 단바 지역 안에 수많은 소바 가게가 있지만, 이번에는 효고현 단사사사야마시(丹波篠山市)의 수제 소바 가게들을 방문했습니다.

🍃석재 맷돌로 직접 빻은 수제 소바 '에소라'

작은 산과 정원이 둘러싼 조용한 시골집을 개조한 '에소라'는 하루에 60그릇 한정으로 직접 빻은 메밀 소바를 만들어냅니다. 메뉴는 차가운 소바와 따뜻한 소바로 나뉘며, 쓰유엔 화학조미료를 쓰지 않고, 다시마와 가쓰오부시, 표고버섯으로 진하게 우려냅니다.

아름다운 초록 정원을 바라볼 수 있는 넓고 여유로운 실내는 가게라기 보다는 "집" 같은 편안한 분위기였습니다.

🌿세련된 공간에서 만나는 주와리 소바 ‘쿠게’

현대적인 감성이 느껴지는 곳, '쿠게'. 큼직한 창으로 녹음이 펼쳐지고, 심플하고 세련된 인테리어, 디자인으로 통일되어 있습니다.

주문한 메뉴는 "텐자루(天ざる, 계절 야채 튀김 세트)"와 "카모자루(鴨ざる, 오리고기 장국 소바)". 가게 안에서 제분한 소바 가루로 수제로 만들며 모든 소바를 100% 메밀로 만들어진 소바로 제공합니다. 소바 맛은 물론, 가게 분위기까지 포함해 "음식은 눈으로도 즐긴다"는 것을 실감할 수 있는 곳이었습니다.