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2025. 12. 12.

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안녕하세요, 구독자 여러분!

한 해의 끝자락, 차가운 공기 속에서도 따뜻한 위로가 필요해지는 계절입니다.❄️

이번에 누들플래닛이 준비한 2025년 12월호는 <소면과 수연소면, 가늘고 긴 세계>입니다.

현대의 기술이 정교하게 다듬어낸 소면과 오랜 시간 장인의 손끝에서 완성되는 수연소면, 소면이 품고 있는 정성스런 이야기까지. 겨울과 잘 어울리는 이야기를 담았습니다.

따뜻한 국물 한 그릇처럼 마음을 데워주는 이번 호도 함께 즐겨주세요. 🍜✨

💙누들플래닛 웹진 Vol.17 "소면과 수연소면, 가늘고 긴 세계" 미리보기💙

1. 면 장인을 찾아서 l 1,300년의 시간을 짓다. 일본 수연소면 취재기 (마키 나오코)

2. 누들 스토리 l 기술이 장인의 손끝을 닮아갈 때 (김석동 前 장관)

3. 누들 플레이스 l 전국 자연건조 소면 공장 3

4. 이벤트 l 올 한해, 고마웠던 사람에게 마음을 전해보세요!

면 장인을 찾아서 l 마키 나오코

⌛1,300년의 시간을 짓다.

일본 수연소면 취재기

소면은 크게 '수연소면'과 '기계제면 소면' 두 가지로 나뉩니다. 수연소면은 반죽을 손으로 여러 번 늘려 가늘게 만드는 전통 방식이고, 기계제면 소면은 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어내는 방식이죠. 이번 취재는 그중에서도 1,300년 동안 이어져 온 수연소면의 산지를 찾는 여정이었습니다.

① 나라현 '미와소면'

일본 최고급 소면으로 손꼽히며 가장 오래된 역사를 지닌 소면의 고장

② 소도시마 '시마노히카리'

맑은 공기 속에서 천일건조시키는 독특한 방식이 특징인 지역 소면

③ 규슈 나가사키현 '시마바라 소면'

생산자 수, 생산량 모두 전국 2위로, 편의점 즉석식품에서 널리 쓰이는 가장 대중적인 수연소면

④ 효고현 반슈 '이보노이토'

가족 단위의 소규모 제조부터 대형 공장까지 약 400여 개의 생산자가 있는 역사가 있는 곳

수연소면의 역사는 1,300년에 달합니다. 1,300년 동안 원료나 방식은 조금씩 변했지만, 여름의 풍물시로서 꾸준히 사랑받아온 이유는 시대에 맞춰 변화해 왔기 때문입니다.

수연소면은 단순한 면이 아니라, 1,300년이라는 시간이 빚은 일본의 장인정신입니다.

수연소면 취재기 전문 보러가기(링크 수정)

누들 스토리 l 김석동 前 장관

기술이 장인의 손끝을 닮아갈 때

기술이 발전할수록 언젠가 장인의 손길이 사라질까 걱정하지만, 기술의 목표는 '사람을 얼마나 닮아갈 수 있는가'로 향하고 있습니다. 소면을 만드는 기계 역시, 장인이 반죽을 만지며 쌓아온 경험과 데이터를 바탕으로 진화해 왔습니다.

현대 제면 기술은 단순히 반죽을 많이 치대는 장치가 아니라, 수많은 실험 끝에 찾아낸 '좋은 소면의 조건'을 그대로 재현하는 장치입니다. 물과 밀가루 비율, 반죽 온도와 습도, 물을 나눠 넣는 '다가수숙성'까지 모두 장인이 손끝으로 느끼던 미세한 차이를 수치로 옮긴 결과입니다.

연타(延打), 수연과 수타의 교차점

좋은 소면의 핵심은 '늘림'과 '두드림'입니다. 전통 방식의 수연소면처럼 반죽을 늘이고, 수타처럼 두드리며 탄력을 높이는 과정을 현대 제면 기술이 구현하고 있습니다.

이 과정을 통해 면발 속에 미세한 공기층이 생기며 글루텐이 균일하게 형성됩니다. 어쩌면 사람의 손보다 더 정확하고, 조절해 내는 현대 제면기술의 결정판이라고 할 수 있죠 !

숙성(熟成), 면이 호흡하는 시간

숙성은 시간과 온도가 밀가루 입자 사이의 수분을 고르게 스며들게 하는 '호흡의 과정'입니다. 이 과정을 제대로 거치지 않으면 면의 중심과 겉이 따로 놀게 되고, 삶을 때 터지거나 끊어지기 쉽습니다.

온도 25도, 습도 60%, 숙성 시간 2시간 30분 등. 조건 하나하나가 면의 표정과 식감을 바꿔줍니다.

마지막 단계 바람의 역할🍃(링크 수정)

누들 플레이스

전국 자연건조 소면 공장 3

국수를 만든다는 건 '기다림'의 일입니다. 햇살이 세면 서두르고, 비가 오면 멈추는데 하루에도 몇번씩 하늘을 올려다보며 바람의 결을 읽습니다. 이번 여정은 기계의 속도보다 시간과 손의 감각을 선택한 자연건조 소면 공장 세 곳을 찾아가봤습니다.

🚩임실 백양국수

"햇살과 바람, 그리고 부부의 손끝"

곽강찬·이명희 부부가 1970년대 초부터 지금까지 손의 감각과 바람의 온도를 믿으며 국수를 만들어온 '백양국수'. 매일 새벽, 밀가루 포대를 들고 반죽을 치는 일로 하루가 시작됩니다. 밀가루의 비율을 맞추고, 간을 맞추면 숙성은 자연의 몫! 너무 급히 말리면 부서지고, 늦으면 눅진해져서 백양국수의 면발은 사람의 손과 하늘에 달린 시간의 결과물입니다.

🚩밀양 수산국수

"세대가 이어온 손의 기술"

밀양 수산시장에 있는 '수산국수'는 70년 동안 한 집안이 지켜온 국수 공장입니다. 첫 세대의 손에서 시작해 지금은 아들과 손자가 이어오고 있습니다.

국수는 매일 다른 양만큼만 생산해 늦게 오면 살 수 없을 정도로 이곳의 면은 사람들에게 '기다림의 맛'으로 남아있습니다.

🚩구포 연합식품

"구포의 마지막 바람을 지키는 집"

국수로 유명한 '구포국수'를 실제로 만들어내는 유일한 공장, '구포 연합식품'입니다. 지금은 실내 건조 방식이지만 열바람과 찬바람을 세심하게 조절해 낙동강 바람이 하던 역할을 최대한 구현합니다. 시중에는 '구포국수'라는 이름의 제품이 많지만, 정작 구포에서, 구포의 방식으로 만들어지는 국수는 이곳 구포 연합식품에서 나오는 국수뿐입니다.

기다림의 맛, 더 알아보기(링크 수정)